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Kerzenschein, festlich gedeckte Tafeln, edle Speisen. Pünktlich zur feierlichsten Zeit des Jahres haben sich die Experten der Stiftung Warentest an die Kühltheken deutscher Discounter, Supermärkte und Feinkostläden begeben und ordentlich Fisch eingekauft – Räucherlachs, um präzise zu sein. Das Ergebnis für den nach dem Seelachs hierzulande zweitbeliebtesten Speisefisch in Kurzform: Billig ist am besten.

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Das Testsiegel „sehr gut“ vergab die Stiftung lediglich an den norwegischen Zuchtlachs von Lidl/Odin Seafoods. Für 1,65 Euro je hundert Gramm lässt er viele der 15 weiteren untersuchten Zuchtlachse nicht nur beim Preis alt aussehen. Sensorisch verdiene er eine „glatte Eins“, heißt es im aktuellen „Test“-Heft. Im Klartext: „Seine aromatische und frische Lachsnote fiel den Verkostern besonders positiv auf.“

Überhaupt spielen Geschmack und Konsistenz bei der Bewertung des Räucherlachses eine Hauptrolle. Fischig, säuerlich, dumpf oder gar tranig sind keine Eigenschaften, die Pluspunkte bringen. Ebenso wenig wie leicht faseriges oder fettiges Mundgefühl. Und auch optisch sollte der in Scheiben servierte Fisch ansprechen. Blutpunkte, Füllstücke, Muskelfleisch oder gar Hämatome kommen da nicht gut an. All diese Eigenschaften und Attribute entdeckten die Experten jedoch bei unterschiedlichen Testkandidaten. Beim Sieger hingegen geraten sie hingegen regelrecht ins Schwärmen. Sehr zartschmelzend und buttrig zergehe dieser auf der Zunge.

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Weniger Einfluss auf die Gesamtnote nahm die mikrobiologische Qualität – also die Belastung der Ware mit Keimen. Hier fiel den Testern der Zuchtlachs von Aldi Süd/Norfisk besonders unangenehm auf. Bereits vor Ende der Mindesthaltbarkeit entdeckten sie eine erhöhte Anzahl Darmbakterien. Diese machten zwar nicht krank wie etwa Salmonellen, seien aber ein Hinweis auf mangelnde Hygiene bei der Produktion. Bei der Sorte Norfisk Delikatessen verdarben den Testern Listerien gründlich den Appetit. Für Schwangere, Säuglinge oder Menschen mit Immunschwäche könnten diese Bakterien gefährlich werden. Das Produkt hätte so nicht in die Läden kommen dürfen, Testurteil: „mangelhaft“.

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Die gleiche verheerende Benotung verdiente sich der Alaska Wildlachs von Stührk, eine von vier ebenfalls getesteten Lachssorten aus der freien Natur. Anders als die Fische aus Aquakulturen seien diese häufiger von Parasiten befallen, zum Beispiel von Fadenwürmern. Da der Lachs vor dem Verkauf tiefgefroren werden muss, sind die Tierchen zwar nicht mehr lebendig. Dennoch sollte auch die Zahl der Wurmleichen nicht allzu groß sein – und schon gar nicht so groß wie im Stührk-Produkt. In einer 50-Gramm-Packung entdeckten die Experten gleich zehn der Würmer, eine Anzahl, „die wir als ekelerregend einstufen“.

Ob aus freier Wildbahn oder Zuchtbecken: Der geräucherte Fisch sollte möglichst vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums verzehrt werden. Einmal geöffnet sollte die Packung nicht länger als einen Tag im Kühlschrank verbringen. Danach ist die Mülltonne als Aufenthaltsort besser geeignet als der Magen, empfehlen die Tester.

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Übrigens: Nicht nur der günstigste Lachs im Test überzeugte die Experten voll und ganz. Der wilde Königslachs aus der Bedientheke des Berliner KaDeWe sei sensorisch ebenfalls sehr gut, auch wenn er geschmacklich nicht ganz an den Testsieger herangereicht habe. Mit dem zehnfachen Preis hingegen ist der Lachs aus dem Luxuskaufhaus einsame Spitze.

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