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Mandoline Küche

Gemüsehobel MANDOLINE Edelstahl 8/8 / Hobel - mandoline küche

Ein Typ mit Ecken und Kanten: Rein äußerlich macht der 50 cm hohe Pacojet nicht viel her. Doch wer braucht schon cooles Design, wenn die inneren Werte so überzeugen wie bei diesem Gerät: Seine scharfen Messer, die sich dank eines 1000 Watt starken Motors 2000-mal in der Minuten drehen, fräsen wirklich jedes zuvor tiefgefrorene Lebensmittel zu einer homogenen, himmlisch weichen Creme. So viel Schweizer Präzisionstechnik hat ihren Preis: Mit rund 3300 Euro sind Hobbyköche dabei.

Mandoline Edelstahl

Mandoline Edelstahl | mandoline küche

APS Küche Mandoline - Bestseller - mandoline küche

Eismaschinen gibt es schon ab 20 Euro. Doch wer den Himmel auf Erden schmecken will, kommt um die Cremes, Sorbets oder Kräutermousses aus einer rund 150-mal so teuren Maschine nicht herum. Wir sprechen vom Pacojet.

Wenn Marken wie Tempo, Uhu, Labello, Kaba, Ohropax oder Tesa zum Produkt-Oberbegriff werden, ist das eine gewaltige Werbeleistung. Die Krone des Marketings aber tragen die wenigen, die aus ihrem Produkt ein Verb machen konnten: So googeln wir mal eben, wie man Felgen am besten kärchert und skypen oder twittern das unseren Freunden. Und anschließend pacossieren wir noch schnell das Basilikumsorbet – pacowas?

Der Pacojet ist ein Schweizer Präzisionsgerät, das weltweit in den Küchen der Sternerestaurants zur Grundausstattung gehört. Eine interessante Erfolgsgeschichte, denn eigentlich ist diese Maschine nicht viel mehr als ein mit kräftigem Motor, extrem scharfen Messern und ein paar Automatikprogrammen versehene Kopffräse für Gefrorenes aller Art. Dass Spitzenköche und immer mehr gut betuchte Hobbyisten dafür je nach Zubehörwünschen und Anbieter freiwillig mindestens 3100 Euro auf den Tisch legen, muss also eher an der Grundidee denn an der nackten Technik liegen.

Classic Mandoline Bron Coucke Edelstahl Profiausführung - mandoline küche

Tatsächlich ist die Idee so simpel wie revolutionär: Der Pacojet fräst alles Essbare, was zuvor in einem dazugehörigen Einliterbecher bei minus 20 Grad tiefgefroren wurde, zu einer traumhaft weichen, absolut homogenen Creme. Und das auch noch portionsweise – was aktuell nicht gebraucht wird, bleibt in der Dose und kommt zurück in den Froster. Ein Konzept, das die internationale Hochküche immer wieder auf neue Ideen bringt. Jenseits neuer Kreationen für Eis, Granitée und Sorbet (vorne vier Snickers und etwas Milch rein, hinten kommt ruck, zuck ein Highend-Snickers-Eis raus) wird der Pacojet auch zur Herstellung von erntefrischen Basisprodukten für herzhafte Sorbets, Suppen, Saucen und Relishes benutzt.

Frischer geht’s kaum, denn die Grundprodukte können auf dem Höhepunkt ihrer Reife konserviert werden und stehen ohne Aroma- oder Farbverlust über Monate portionsweise zur Verfügung – garantiert frei von sonst gern beigemischten Stabilisatoren wie Gelatine, Dikaliumphosphat, Ei oder Lecithin.´

Die Maschine fräst die Kräuterbutter mit 1,2 bar Pressdruck und Höllenlärm

Mit keiner anderen in einem einzigen Gerät vereinten Technologie kann man Lebensmittel im tiefgefrorenen Zustand derart raffiniert weiterverarbeiten – eine mit dem Paco zur kurzen Erntezeit im März hergestellte Bärlauchbutter etwa bleibt perfekt erhalten, weil die Oxidation temperaturbedingt auf Eis liegt. Die Maschine fräst die Kräuterbutter dann mit 1,2 bar Pressdruck und einem Höllenlärm binnen weniger Sekunden zu einem perfekten Cremekonzentrat.

Natürlich könnte jeder einen Beutel TK-Himbeeren in seinen Mixer werfen und ein schnelles Sorbet häckseln – allerdings pulen sich dann die Gäste den halben Abend die Himbeerkernchen aus den Zähnen. Beim Pacossieren dagegen wird alles, was in den Gefrierbecher gegeben wurde, zu einer glatten, rückstandsfreien Creme zerschnitten und zerfräst. Bei der Produktion von Fischfarce werden sogar kleinere Gräten, die beim Filettieren übesehen wurden, so stark zerkleinert, dass sie im Mund nicht mehr zu spüren sind.

Gerade für Farce und Brät spielt das Gerät seinen Vorteil, die Zutaten bei minus 20 Grad zu mixen, voll aus. Herkömmliche Mixer machen hier entweder gleich schlapp, oder es entsteht beim Verarbeiten von nur leicht angefrorenen Zutaten zu schnell zu viel Wärme, die das Eiweiß rasch gerinnen lässt – das passiert oft bei der für Fischfarce gerade noch einsetzbaren Moulinettenkonkurrenz. Der Pacojet aber ist der perfekte Cutter, wenn man kleinere Mengen Brät erzeugen will. Wie sonst wollen Sie mal eben jahreszeitenunabhängig für sechs Personen Antilopen-Quitten-Bratwurst mit getrüffeltem Pastinakenpüree, Cranberry-Relish und ein kleines Nockerl Olivenölsorbet zubereiten?

Ein ziemlich hässliches, saulautes und einen knappen halben Meter großes Gerät, das ohne Ausnahmen sämtliche tiefgefrorene Lebensmittel sekundenschnell in einen Himmel voller Geschmacksorgasmen verwandelt.

Jeder, der die 3000 Euro sonst für die göttlichen Sorbets und Cremes eines Sternekochs ausgeben würde. Denn die kann er mit dieser Maschine auch in der heimischen Küche herstellen.

Alle, die nur ein kleines Dreisternefach im Kühlschrank haben, für die vielen Pacojet-Becher lohnt sich fast ein eigener Tiefkühler.

Der italienische Eismaschinenspezialist Nemox bietet das ähnliche Gerät “Frix Air” an, das aber immer noch knapp 2500 Euro kostet – etwa so viel wie die wenigen, heiß begehrten Gebraucht- Pacos. Waghalsige Bastler könnten sich einen Satz Paco- Becher (137 Euro) und ein Originalmesser (130 Euro) kaufen und eine Konstruktion mit Bohrmaschine, Ständer und Schraubstock bauen. Aber wer will so was schon in der Küche haben?

Powerlux, Modell: Pacojet System 18200, Preis ca. 3300 Euro (Systempreis inkl. wenig Zubehör), www.pacojet.de, Tel. 08171/818272

Ein echter Schaumschläger: Ob süße Sahne oder Kartoffelsuppe: Mit 60 bar Druck bläst der Espuma-Siphon alles zu luftigem Schaum auf, was zuvor nicht zu dickflüssig und frei von Stückchen in die Flasche gefüllt wurde. Möglich machen das mit Distickstoffmonoxid gefüllte Kapseln

So mancher Hobbykoch, der sich und sein Wirken allzu ernst nimmt, gilt unter Freunden schnell als Schaumschläger. Kein Grund, beleidigt zu sein, im Gegenteil: Nur kreative Könner schaffen es, die luftigen Geschmackswolken perfekt aufzuschäumen. Dafür aber brauchen sie einen Espuma-Siphon.

Träume sind bekanntlich Schäume, doch von einem richtig cremigen, luftigen Highend-Schaum, so wie man ihn im Sternerestaurant statt einer Sauce oder eines Pürees auf den Teller bekommt, können die meisten Heimköche nur träumen. Dabei ist deren Geheimnis viel einfacher zu lüften als vermutet. Es ist etwa so groß wie eine Thermosflasche, kostet keine 100 Euro und hört auf viele Namen: Siphon, Espuma-Bereiter, Whip oder Sahnebläser.

Küchenprofi Gemüsehobel Mandoline

Küchenprofi Gemüsehobel Mandoline | mandoline küche

Im Grunde geht es dabei um ein allen Männern bekanntes Phänomen: Druck aufbauen – und kontrolliert ablassen. Das wussten schon unsere Mütter oder Großmütter, wenn sie eines dieser seit den frühen 1960er Jahren beliebten Küchengeräte aus dem Schrank nahmen. Seit jeher gibt es zwei Systeme: Der Soda-Siphon (erkennbar an seiner steil nach unten ragenden Auslasstülle) pumpt aus kleinen, eingeschraubten Gaskapseln CO2 in den mit Wasser oder Saft gefüllten Tank und erzeugt dabei sprudelnde Erfrischungsgetränke.

Das andere System wird seit Jahrzehnten dazu benutzt, steife Sahne ohne umständliches Schlagen stets griffbereit zu haben. Deswegen heißt es im Volksmund auch Sahnesiphon. Nicht wenige glauben noch immer, dass sie die dazugehörigen Kapseln im Kühlschrank aufbewahren müssen. Doch das ist gar nicht nötig: In den Kapseln befinden sich ca. acht Gramm reines Distickstoffmonoxid (N2O), jenes Gas also, das unter Hochdruck dafür sorgt, dass aus der steil nach oben ragenden Tülle nach ordentlichem Schütteln der Schlagrahm als fluffige Sprühsahne gut dosierbar herausgespritzt werden kann.

Mehr als vierzig Jahre lang fand dieser Siphon seine Erfüllung einzig beim sonntäglichen Kaffeekränzchen. Und dann kam Ferran Adrià. Der spanische Ausnahmekoch, dauerneugieriger Mitbegründer der Molekularküche, entdeckte, dass man mit diesem Gerät noch ganz andere Dinge zu standfesten Schäumen aufblasen kann: Saucen, Mayonnaisen, Karottenmousselines, Suppen, getrüffelte Selleriepürees, Mousses, ja sogar Fisch oder Fleisch, wenn man sie denn fein genug pürierte. Und weil hier eine neue Zubereitungsart erfunden wurde, durfte der Schöpfer den Namen bestimmen. Adrià, auf dem Teller oft kreativer als auf der Speisekarte, nannte es “Espuma”. Klingt geschmeidig, heißt aber schlicht “Schaum”.

Chemiecocktail aus Omas Sahnesprühgerät

Nicht nur, weil manche Übersetzungsprogramme als deutsche Bedeutung “Schaumgummi” angeben, geriet das Espuma-Blasen nach seinem kochkünstlerischen Höhepunkt Anfang der 2000er Jahre in Verruf. Denn tatsächlich ähnelte bald vieles, was Provinzköchlein oder abenteuerlustige Hobbyköche aus ihren Sahnebläsern pusteten, geschmacklich eher aufgeblasenen Radiergummis. Und manche Spitzenköche, die mit der Technik spannende neue Kreationen herstellten, wurden wegen der Verwendung stabilisierender Substanzen aus den Regalen der Lebensmittelindustrie gerügt.

Die Gas-Technologie wird schon seit Langem dazu benutzt, Lebensmittel mehr Volumen zu geben – die meisten Fertigdesserts sind deshalb “light”, weil sie mit Stickoxid aufgeblasen werden. Aber der Einsatz von Zusatzstoffen aus der E-Liste zum Festigen der Schäume ist umstritten. Erlaubt ist zwar, den Fett- und Eigelbanteil drastisch zu senken, doch das anstatt Eiweiß oder Gelatine gern eingesetzte Pulver “Sosa ProEspuma Fred” (erhältlich z. B. bei Amazon) ist ein Lebensmittelchemie-Cocktail: Es enthält dehydrierte Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E 401, E 471, E 472a, Stabilisatoren: E 412, E 407, E 340, Milchproteine.

Andererseits gibt es auch in der heimischen Küche keine alternative Methode, um eine weiche Textur (Neuküchensprech für “Konsistenz”) herzustellen, die nicht schon auf dem Teller, sondern erst im Mund zerläuft. Kein Schneebesen, kein Quirl, kein Zauberstab erzeugt auch bei einfachen Speisen dieses Gefühl von kleinen, nackten, tanzenden Engeln auf der Zunge.

Selbst eine aufgeschlagene Kartoffelsuppe lässt sich mit dem Sahnesiphon auf Sterneniveau hochporschen. Sie schmeckt derart intensiv, als seien Kartoffeln, Butter und Sahne zu gleichen Teilen verkocht worden. Sind sie aber nicht, denn der Espuma kommt fast ohne Fett aus: Eine herrlich cremige Aioli, die himmlische Thunfischcreme im Vitello Tonnato oder eine wunderbar mundfüllende Hollandaise sind mit einem Viertel der üblichen Eigelb- und Öl/Butter-Menge herstellbar, eine stabile Mandelmousse gar mit 0,1 %-Milch.

Vor dem Abfüllen alles durchs Haarsieb passieren

In der Küchenpraxis ein weiterer Vorteil: Der Espuma kann Stunden vor Gebrauch zubereitet und im Wasserbad oder Kühlschrank auf Wunschtemperatur gehalten werden. Sicherheitshalber sollte man nacheinander zwei Gaskapseln eingeschrauben (dazwischen und danach gut schütteln), und die zu schäumende Masse sollte nicht zu zähflüssig und vor allem frei von größeren Stücken sein – idealerweise also vor dem Abfüllen alles durch ein Haarsieb passieren. Ferran Adrià wollte sich damit nicht abfinden und ließ in einer Feinmechanikwerkstatt die Ventile und Auslasskanäle seiner Siphons auf verschiedene Weiten aufbohren. Angesichts der bis zu 60 bar Druck in der Flasche nicht wirklich zum Nachahmen empfohlen.

Ebenso wenig wie die Idee, das Gas pur einzuatmen. N2O, seit Mitte des 19. Jahrhunderts vor allem beim Zahnarzt als narkotisierendes Lachgas eingesetzt, zieht immer wieder labile Zeitgenossen an. Eine tiefe Inhalation kann kurze Räusche von 30 Sekunden bis drei Minuten bewirken, aber zu schweren Nervenschäden und Durchblutungsstörungen führen.

Wer das Espuma-Gas unbedingt zweckentfremden will, baut sich besser einen Lachgas-Booster in sein Auto. Das ist zwar illegal und kann – wenn nach 32 Sekunden der Motor explodiert – tödlich sein. Aber ein Mel Gibson, der als “Mad Max” seinen 1973er Ford Falcon XB GT mittels Nitroeinspritzung sekundenweise auf über 600 PS pimpt, ist fast so cool wie ein Gastgeber, der seiner Dinner-Eroberung einen selbst geblasenen Dreisterne-Hummer-Espuma serviert.

Ein Siphon, mit dem man nicht nur Soda oder Sahne, sondern auch Saucen, Mayonnaisen, Mousselines, Suppen, Pürees und Mousses herstellen kann.

Jeder, der entweder in der Hobbyküche perfekte Schäume auf Sterneniveau zubereiten möchte – oder sich mangels Zahnzusatzversicherung ohnehin nur von Püriertem ernähren kann.

Alle, die von Tuten und Blasen keine Ahnung haben.

Keine – mit so viel Druck bläst höchstens noch der isländische Eyjafjallajökull.

ISI, Modell: Gourmet Whip oder Thermo Whip (mit Thermosflasche als Behälter), Preis je nach Größe und Ausstattung 75-125 Euro, www.isideutschland.de, Tel. 0212/3970

Classic Mandoline Bron Coucke Edelstahl Profiausführung

Classic Mandoline Bron Coucke Edelstahl Profiausführung | mandoline küche

Der Autopilot: Ganz selbstständig kümmert sich der Thermomix, Mixer, Kochgerät und Waage in einem, um das Zubereiten von Suppen, Saucen und mehr. So hat der Koch Zeit, kreativ zu sein

Die Geräte, die angeblich automatisch mixen und kochen können, wurden lange Zeit als Amateurquatsch für weicheiernde Warmkocher abgetan. Heute aber steht in fast jeder Profiküche eins der kleinen Thermomix-Multitalente.

Als die Wuppertaler Direktvertriebsfirma Vorwerk 1971 ihr Misch- und Kochgerät Thermomix vorstellte, rümpften Profis erst einmal die Nase über dieses Maschinchen, das ihnen hochherrschaftliche Aufgaben wie das Zubereiten von Suppen, Saucen oder Hollandaisen abnehmen sollte. Doch wer sich heute in Restaurantküchen und bei Berufs-Caterern umsieht, wird kaum eine stationäre oder mobile Küche finden, in der diese Kiste nicht irgendwo unaufgeregt ihren Dienst verrichtet.

Das Image aber, er sei nur etwas für Menschen, die nicht kochen können oder wollen, haftet dem Apparat in gehobenen Hobbykochkreisen noch immer an. Verständlich, denn wer mit dem handlichen Gerät (ca. 30 x 30 x 30 cm) kochen will, muss erst einmal alles vergessen, was er gelernt hat. Der Thermomix ersetzt zwar mehr als zwölf andere Küchengeräte und kann hacken, schroten, kneten, schlagen, mixen, rühren, erhitzen, schneiden, mahlen, pulverisieren, warm halten und emulgieren. Er zwingt seinem Benutzer aber eine eigenwillige Reihenfolge der Zubereitungsschritte auf – weswegen auch gestählte Profis notgedrungen erst die Bedienungsanleitung samt Musterrezepten lesen müssen.

Ist das erledigt, können auch gehetzte Mütter und andere Nebenbeikocher mit dem Thermomix statt mieser Fertiggerichte jeden Tag ein halbwegs schmackhaftes und gesundes, weil aus frischen Zutaten bereitetes Essen auf den Tisch bringen – was die Skepsis der ambitionierten Intensivkocher nicht gerade dämpft.

Um uns selbst ein Urteil zu bilden, testeten wir zusammen mit einem gut gebuchten Profi-Cateringkoch den Thermomix und seinen spanischen Konkurrenten MyCook ein paar Wochen lang im harten Fronteinsatz. Danach wurden beide Maschinen noch einmal mit zwei anderen Konzepten – Kenwood Cooking Chef und Gastroback Cook & Mix – verglichen.

Die Temperaturen sind vergleichsweise schlapp

Ein wichtiges Fazit für alle Semiprofi-Löffelschwinger: Ihr werdet nicht arbeitslos. Das liegt vor allem an den vergleichsweise schlappen Temperaturen, auf die diese Teile erhitzen können: Der Thermomix geht bis 100 Grad, MyCook legt noch mal 20 drauf, was beides aber bei Weitem nicht heiß genug ist, um Fleisch oder Zwiebeln ordentlich anzuschwitzen. Somit scheiden alle bei 140 bis 200 Grad zu kochenden Gerichte aus, und die von beiden Herstellern beworbene Bolognese schmeckte überaus lasch.

Spannend dagegen war, wie diese Maschinchen bei arbeitsintensiven Zuarbeiten, die Hitze bis nur 100 Grad und stetiges Rühren erfordern, das Kochleben erleichtern können: Mayonnaise, Mousse au Chocolat, Sauce Hollandaise, gebundene Gemüsesuppen, aber auch Reis, Pürees, Brand- und Hefeteig, ja sogar ein Risotto gelangen recht ordentlich, wenn man die Zwiebeln nicht in Fett, sondern in speziellem Zucker anschwitzte.

Nach dem Test war klar, warum Profis den teureren Vorwerk bevorzugen: Der MyCook arbeitet zwar mit moderner Induktionstechnik, macht aber einen weniger stabilen Gesamteindruck und ist sehr umständlich zu reinigen. Auch hat er – Rezeptfetischisten lieben den Thermomix dafür – keine eingebaute Küchenwaage. Die beiden anderen Konkurrenten stellten sich als nicht wirklich vergleichbar heraus.

Der teure Kenwood Cooking Chef geht zwar bis 140 Grad, ist aber eher interessant für alle, die eine klassische Küchenmaschine brauchen (er kann z. B. nicht im Kochgefäß die Zutaten zerkleinern, sondern nur durchrühren). Der mit 110 Euro extrem günstige Gastroback fiel komplett durch: Er kann nicht gleichzeitig mixen und kochen (geht nur abwechselnd), hat einen schwachbrüstigen Motor, der nicht abschaltet, wenn man den Deckel abzieht (hier kann also jeder in die rotierenden Messer greifen), und sauber kriegt man das Teil auch kaum.

Am Ende wird aus dem Trost, dass die Kiste einen echten Koch nicht ersetzen kann, eine heiße Empfehlung: Wer richtig gut ist, wird seine Kunst mit dieser Maschine noch verbessern – weil er die Kiste bedenkenlos auf Autopilot in die Welt der perfekten Emulgationssaucen, Suppen und Beilagen fliegen lassen kann, während der Chef selbst Kopf und Hände frei hat für ganz andere Höhenflüge an Herd, Hackbrett und Sauteuse.

Eine Kreuzung aus Mixer, Kochgerät und Küchenwaage, die völlig selbstständig kniffelige Mayonnaisen, Suppen, Coulis, Mousses oder Risottos zubereiten kann.

Nichtkochenkönner, Babynahrungszubereiter, aber auch Spitzenkochschaffende, die keinen Platz für einen ausgewachsenen Souschef als Zu-Arbeiter in der Heimküche haben.

Seltenkocher aller Leistungsklassen, aber auch Puristen, die ihre Hollandaisen prinzipiell nur mit der bloßen Hand aufschlagen.

Drei weitere Geräte können ebenfalls mixen und kochen, zum Teil aber nur abwechselnd: Gastroback Cook & Mix (110 Euro, www.gastroback.de); mcc MyCook 1.8 Professional (899 Euro, Media Kenwood Cooking Chef (1200 Euro, Media Modell: Thermomix TM 31, Preis: ca. 1000 Euro, www.thermomix.de, Tel. 0202/5643811

Der Schlitzer: Die Messer der Mandoline hobeln alles kurz und klein, ebenmäßig und präzise und in diversen Breiten und Formen

Gemüsehobel MANDOLINE Edelstahl 8/8 / Hobel

Gemüsehobel MANDOLINE Edelstahl 8/8 / Hobel | mandoline küche

Wenn Berufsköche die Mandoline herausholen, dann nicht, um das Köcheln der Minestrone mit ihrem Minnegesang zu begleiten. Nein, hier wird sofort losgehobelt, manchmal sogar, bis die Fetzen fliegen.

Doch keine Angst, im Grunde geht es bei diesem Möhrenmassaker um nichts anderes als um einen schnöden Gemüsehobel. Namensgebendes Vorbild ist die Mandoline Classique von Bron-Coucke aus der Nähe des Genfer Sees. Der Küchengeräteentwickler Jean Bron aus Thonon-les-Bains hörte in den 1950er Jahren bei seinen Kochmützenkunden immer wieder Klagen über die Qualität ihrer Küchenhobel. Die aus Holz hatten schon immer ein Hygieneproblem und verzogen sich außerdem zu oft, die Plastikteile brachen damals noch schneller auseinander als heute.

Bron ersann ein Modell aus Edelstahl mit einem integrierten, ausfahrbaren Vertikalmesserkamm zum schnellen Schneiden von Juliennestreifen in verschiedenen Dicken. Bei der Präsentation des Prototyps fühlten sich einige Köche angesichts der hochgefahrenen Klingen an die Saiten einer Mandoline erinnert – der Name des Gerätes war geboren. Und setzte sich mit dem Schwung der französischen Hochküche nahezu weltweit durch: “mandoline” liegt im Englischen gleichauf mit “slicer”, “mandolina” heißt das Gerät auf Spanisch, die Schweden sagen “mandolin” – einzig die Italiener braten mit “affettaverdure” ihre Extrawürste.

Die Classique, längst einer der Sortimentsgrundpfeiler bei Manufactum, gibt es bis heute, inzwischen unter verschiedenen Labels, aber ungebrochen robust, mit auswechselbarem Klingenkamm in unterschiedlichen Schnittbreiten – und nach wie vor mit scharfkantigen Auflagepunkten, die schon Myriaden von häuslichen Küchenarbeitsplatten zerkratzt haben.

Wenn die Bron-Coucke der formbeständige Morgan Roadster unter den Küchenhobeln ist, gilt die “La Mandoline V Professionelle” des französischen Herstellers De Buyer aus den Vogesen mit ihrer ergonomisch wie egomanisch markanten 45-Grad-Neigung als der Lamborghini unter den Profihobeln: schnell, schick und sauteuer. Und wie es mit diesen edelscharfen Boystoys nun meist geht, bleibt der Lambo in der Garage, wenn man mal eben nur eine Kiste Wein vom Händler abholen will. Dafür braucht man nicht den Nobelhobel warmlaufen zu lassen, da tut’s auch der E-Smart.

Anfangs herrscht noch große Begeisterung

Mit den Hobeln in der Küche läuft es ähnlich: Anfangs herrscht große Begeisterung für die perfekte Technik, die schimmernde Edelstahlverarbeitung, die waffenscheinpflichtig scharfen Messer und die immense Variabilität der Schneidemöglichkeiten. All das führt man auch gern seinen Gästen vor – egal ob die sich für so etwas überhaupt interessieren. Mein Haus! Mein Pferd! Mein Schiff! Mein Küchenhobel!

Irgendwann aber bleibt die Mandoline die meiste Zeit in ihrem schicken Bereitschaftskoffer: “Nein, lass mal, die paar Möhren schneid ich schnell per Hand, und die Radieschen lass ich über den kleinen Hobel laufen.” Und so ereilt den Nobelhobel ein ähnliches Los wie der Blitzhacker, die Küchenmaschine, die Spätzlepresse, die Nudelmaschine oder die Sorbetiere: Very nice to have, wenn es nur nicht so elend lang dauern würde, die Teile aufzubauen oder hinterher wieder sauber zu kriegen.

Wir haben die gängigen Slicer testweise gegeneinander antreten lassen: den Food Prozessor einer Kenwood-Küchenmaschine, die La Mandoline V Professionelle, einen stufenlos verstellbaren, handlichen (28 Zentimeter Höhe) Hobel von Rösle mit schräg stehender Schneide sowie ein sehr scharfes Santokumesser samt Schneidebrett. Der in vielen Haushalten vorhandene V-Hobel aus Plastik durfte nicht mitspielen – der Autor dieses Textes hat dem Teil bis heute nicht verziehen, dass er 1998 die Kuppe seines rechten Ringfingers an ihn verlor.

Was direkt zum Hauptproblem aller Hobel führt: Ohne einen Schieber oder Halter sollte wegen der Verletzungsgefahr nie gearbeitet werden – was wiederum einen jeweils dafür passenden Vorabzuschnitt des Gemüses erfordert. Waschen, schälen und vorbereiten muss man das Schnittgut per Hand also in jedem Fall, auch bei der Küchenmaschine, die bei wirklich großen Mengen (ab ca. drei bis vier Kilo Gemüse) meisterhaft ihre Schnelligkeit ausspielt, allerdings auch die schlampigsten Ergebnisse liefert und deshalb überall dort ausscheidet, wo Präzision und Ebenmäßigkeit der zugeschnittenen Stücke gefragt sind.

Ob absolut gleich dünne Scheiben, wie man sie beispielsweise für ein Rettichcarpaccio benötigt, exakte Julienne im Bereich von unter zwei Millimetern oder die penibel winzig und gleichmäßig würfelförmig formatierten Brunoise der Sterneküche – benötigt man von diesem Präzisionsschnittwerk nur die üblichen vier bis sechs Portionen, lohnt sich der Aufbauaufwand einer Mandoline meist nicht. Die V Professionelle kann (wenn der Koffer in der Nähe steht und nicht irgendwo im Keller verschollen ist) von geübter Hand in etwa zwei Minuten komplett aufgebaut und justiert sein.

Danach wird gehobelt wie ein D-Zug. In dieser Zeit aber hat ein routinierter Hobbykoch auf einem guten Kleinhobel schon längst das Vorspeisencarpaccio für vier Personen geschnitten und die Hälfte der Scheiben mit dem Kreisausstecher auf identische Rundform gebracht.

Serienmäßig beim V Professionelle dabei sind die Julienne-Messereinsätze in 10, 7 und 4 Millimeter Breite für Pommes oder Rohkoststreifen. Die gern genutzte Breite von 2 Millimeter, etwa für die Gemüsemischung Mirepoix, kostet extra. Wer es schmaler will, muss ohnehin per Hand ran. Bei der Bron Mandoline Classique ist schon bei 3 Millimeter Schluss. Sehr viel Übung erfordert das Würfelschneiden: erst in eine Richtung über die Juliennemesser, dann den Halter um 90 Grad drehen und wieder zurück über die Messer ziehen – und für die Hochküchenbrunoise ist auch das wieder zu grob.

Einzig Sonderschnitte wie Wellen-, Zickzack- oder Waffelmuster gehen hier rasch von der Hand. Aber wer so etwas nicht dreimal die Woche für ein 70er-Jahre-Retro-Büfett braucht, kommt auch mit einem schlichten Plastik-Zierschnittspezialhobel für 20 Euro klar.

Wo also oft und viel gehobelt wird und genug Platz in der Küche ist, kann die Mandoline in Griffweite hängen. Alle anderen Intensivkocher dürfen getrost mit einem guten und scharfen Normalhobel aus Edelstahl mit auswechselbarem Messer (sollte spätestens nach zwölf Monaten getauscht werden) arbeiten – bis hin zu den Highend-Würfelchen: Schneidgut rechteckig zuschneiden, auf 1 mm Dicke hobeln, Scheiben stapelweise mit dem Gemüsemesser in Julienne, bei Bedarf danach in Brunoise – wieder alles in 1 mm Größe – schneiden. Hinterher kurz Brett, Hobel und Messer unters heiße Wasser – und ratzfatz wird weiter gekocht.

Ein ziemlich kniffelig aufzubauender und zu justierender, edelstahlschicker und extrem effizienter Küchenhobel von Profis für Profis.

Alle, die jeden Tag Gemüse für 15 Personen in Form schneiden müssen oder dreimal die Woche frittierte Waffelkartoffeln essen möchten. Und Köche mit Arthritis im Arm oder Handgelenk: Bei einer Mandoline mit großem Schieber/Halter/Schlitten lässt es sich schmerzfrei hobeln.

Jeder, der schon einen wirklich hochwertigen, in der Schnittdicke stufenlos verstellbaren Küchenhobel besitzt und darüber hinaus lässig seine Nobelmesser schwingen möchte.

Für Dauerhobler: Bron Mandoline Classique, Preis: 149 Euro, Media Normalhobelnde können auch mit einem Rösle Gemüsehobel 95018 (ca. 45 Euro) in Verbindung mit einem sehr guten Gemüsemesser glücklich werden

APS Küche Mandoline - Bestseller

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De Buyer, Modell: La Mandoline V Professionelle, Preis: 249 Euro, Media Tel. +33-3/29306612

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Mandoline Edelstahl Luxe mit 8 Klingen

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Photos of the Mandoline Küche

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