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Portugal Küche

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Die portugiesischen Gesundheitsbehörden wollen den nationalen Blutdruck senken. Ein Programm, das am 1. Januar in Kraft treten soll, sieht eine Verringerung des Salzgehalts in den Gaststättengerichten vor. Die Vereinigung der Hotels und Restaurants hat schon angekündigt, dass 20.000 ihrer Mitglieder freiwillig das Salz in Suppe, Reis und Grillkartoffeln allmählich um „drei bis vier Prozent“ zu verringern bereit seien. Parallel dazu laufen Versuche, auch die Bäckereien zu einem ähnlichen Maßhalteschritt zu bewegen.

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Statistisch verzehrt der Portugiese täglich im Durchschnitt elf Gramm Salz, das reichlich vor allem im beliebten Stockfisch steckt. Kinder nehmen, vorwiegend wegen der Kartoffelchips, acht Gramm Salz zu sich. Das liegt weit über den 3,5 Gramm, welche die Weltgesundheitsorganisation (WHO) als Höchstgrenze empfiehlt.

Mit 3,5 Millionen wird wiederum die Zahl der unter erhöhtem Blutdruck leidenden Portugiesen angegeben. Das wäre ein gutes Drittel der Bevölkerung von zehn Millionen. Pedro Graca, der Direktor des Nationalen Programms für gesunde Ernährung, hält das für ein Alarmzeichen und weist auf die zunehmenden Herz- und Gefäßerkrankungen hin, für die „zu mindestens einem Zehntel“ der hohe Salzkonsum die Ursache sei. Die Restaurantbesucher würden die sparsamere Benutzung der Salzstreuer in der Küche im neuen Jahr „gar nicht am Gaumen bemerken“.

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Die Essgewohnheiten der Portugiesen, die auch üppigen Verzehr von Fleisch einschließen, wurden unlängst schon von der Warnung vor Krebs wegen verarbeiteter Fleisch- und Wurstprodukte erschüttert. Der härteste Schlag war jedoch in der vorigen Woche der Vorwurf der Umweltorganisation „Global Footprint Network“, wonach die Portugiesen mit ihrem ausufernden Fischverzehr zu einer großen Belastung für die Ozeane geworden seien.

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Tatsächlich essen die Lusitanier im europäischen Vergleich mit Abstand am meisten Fisch – vor Malta, Griechenland und Spanien. Um ihre Bedürfnisse zu befriedigen seien pro Kopf „1,5 Hektar Meer“ nötig. Auch hier machte die Umweltorganisation einen Vorschlag zur Güte: So sollten die Portugiesen anfangen, weniger Edelfische zu essen und sich der Fauna zuliebe auf „niedrigere Spezies“ konzentrieren, etwa Sardinen.

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